Cig Cregyn bylchog wedi'i Rewi ar y Tir

Nid yw'r gwahaniaeth rhwng cregyn bylchog wedi'i rewi ar y môr ac un wedi'i rewi ar dir yn droednodyn mewn manyleb cynnyrch-mae'n wahaniaeth sylfaenol ym mioleg ansawdd. Mae rhewi'r môr, er ei holl gyflymdra, yn gosod dilyniant anhyblyg: dal, shuck, rhewi, i gyd o fewn llestr rholio lle mai amser yw'r unig newidyn rheoledig. Mae rhewi tir yn cyflwyno adnodd gwahanol i'r hafaliad: amser ei hun, sy'n cael ei ddefnyddio nid fel gelyn i fod yn weddill, ond fel offeryn i'w galibro. Y canlyniad yw cig cregyn bylchog y mae ei flas, ei wead, a'i gyfanrwydd strwythurol yn adlewyrchu nid yn unig cyflymder cadwraeth, ond deallusrwydd y broses sy'n ei ragflaenu.

Mae'r wyddoniaeth yn cychwyn yr eiliad y mae cregyn bylchog yn gadael gwely'r môr. Mae cregyn bylchog Yesso wedi'u carthu neu eu casglu â llaw yn cael eu trosglwyddo, yn dal yn fyw ac yn ffisiolegol ymatebol, i ddaliadau dŵr môr oer sy'n cynnal tymheredd ychydig yn uwch na'r isafswm thermol y rhywogaeth. Mae hyn yn fwriadol: mae'r oerfel yn atal cyfradd fetabolig heb achosi sioc oer, gan arafu disbyddiad cronfeydd glycogen wrth gefn-y polymer glwcos sy'n rhoi ei felysedd wedi'i goginio nodweddiadol i gig cregyn bylchog{4}}ac yn gohirio dyfodiad glycolysis anaerobig a fyddai fel arall yn dechrau asideiddio'r meinwe. Mae'r anifeiliaid yn cyrraedd y lan-yn seiliedig ar gyfleuster oriau'n ddiweddarach, nid mewn cyflwr o flinder biocemegol a achosir gan straen, ond mewn cyflwr sy'n agos iawn at eu cyflwr metabolig gorffwys.

Yn y ffatri brosesu, mae'r llawdriniaeth sugno yn digwydd mewn neuadd a reolir gan yr hinsawdd lle mae tymheredd yr aer, lleithder, a hyd yn oed sbectrwm lliw y goleuadau yn cael eu rheoli i leihau blinder gweithwyr a sicrhau'r cywirdeb mwyaf posibl. Mae shuckers yn gweithio gyda llafnau tenau, hyblyg, gan ddatgysylltu'r cyhyr adductor o'r falf uchaf fflat mewn un symudiad sy'n gadael y cig a'i iwrch sydd ynghlwm yn gyfan gwbl. Gan nad oes unrhyw symudiad llestr i wrthweithio, mae nifer yr achosion o lithriadau llafn-sy'n cynhyrchu dagrau microsgopig a ddaw'n sianeli ar gyfer colli diferion yn ddiweddarach-yn cael ei leihau'n sylweddol. Mae'r cigoedd sugedig yn cael eu tocio ar unwaith o unrhyw ddarnau o fantell sy'n glynu a'u rinsio'n fyr mewn baddon dŵr môr oer, ocsigenedig sy'n cael gwared â malurion cregyn gweddilliol wrth gadw wyneb y cyhyrau'n llaith a'r amgylchedd mewngellol heb ei darfu.

Ar hyn o bryd mae rhewi tir yn cynnig ei fantais fwyaf nodedig: y ffenestr ddewisol ar gyfer heneiddio rheoledig. Mewn-prosesu wedi'i rewi ar y môr, mae'r cregyn bylchog yn mynd i mewn i'r rhewgell o fewn munudau ar ôl suro, gan gloi'r cyhyr mewn cyflwr o rigor mortis lle mae pontydd croes actin yn parhau i fod wedi'u rhwymo'n dynn. Mae'r defnyddiwr yn coginio cregyn bylchog wedi'i rewi ar y môr sy'n dal i fod, yn biocemegol, yn gadarn, weithiau'n rhy cnoi, a chyda ffracsiwn o'i ragflaenwyr blas posibl heb ei ddatblygu. Mewn cyferbyniad, gall prosesu tir ganiatáu i gigoedd cregyn bylchog fynd trwy drylwyredd ac i gamau cynnar y cydraniad, cyfnod pan fydd ensymau mewndarddol yn diraddio'n naturiol adenosine triphosphate (ATP) i mewn i monoffosffad inosine (IMP) a chychwyn y proteolysis cyfyngedig sy'n tyneru ei gyfanrwydd adeileddol heb gyfaddawdu ar gyfanrwydd adeileddol y cyhyr. Mae'r ffenestr yn gul ac yn cael ei monitro'n ofalus: yn rhy hir, ac mae'r gwead yn diraddio; yn union gywir, ac mae'r cregyn bylchog yn cyflawni dyfnder o felyster sawrus na all unrhyw gynnyrch wedi'i rewi'r môr ei gyfateb. Yna caiff y cigoedd eu rhewi'n gyflym cyn i unrhyw orestyniad proteolytig ddigwydd.

Mae rhewi ei hun yn cael ei wneud mewn twnnel IQF sydd wedi'i raddnodi ar gyfer proffil thermol penodol cragen-oddi ar y cregyn bylchog. Heb y gragen insiwleiddio tebyg i serameg, mae'r cig noeth yn ildio gwres yn gyflym ac yn unffurf. Mae'r tymheredd craidd yn disgyn drwy'r parth ffurfio grisial iâ critigol (−1 gradd i −5 gradd ) ar gyfradd sy'n cynhyrchu crisialau micro yn unig, gan gadw'r uwch-strwythur myofibrillar. Mae'r cynnyrch canlyniadol yn llifo'n rhydd, heb unrhyw glwmpio, dim darnau o gregyn, a dim adlyniad iâ rhwng darnau.