Cig Cregyn bylchog wedi'i Rewi IQF

Mae Rhewi Cyflym Unigol, o'i roi ar gyhyr adductor cregyn bylchog noeth, yn ddigwyddiad thermodynamig sy'n manteisio ar anatomeg. Mae cig cregyn bylchog sy'n cael ei dynnu o'i blisgyn a'i iwrch yn wrthrych geometrig syml-màs silindrog bron o gyhyr arbenigol, tua 2 i 4 centimetr mewn diamedr a 1.5 i 3 centimetr o uchder. Mae'r symlrwydd hwn yn dwyllodrus. Mae'r cyhyr yn gyfansawdd o ddwy boblogaeth ffeibr sy'n wahanol yn histolegol: annwlws allanol o ffibrau cyflym rhychiog sy'n gyfrifol am ymateb cyflym yr anifail i ddianc, a chraidd canolog o ffibrau dal llyfn sy'n gyfoethog mewn paramyosin, sy'n gallu crebachiad parhaus heb fawr o gost egni. Mae gan y ddwy feinwe hyn drylededd thermol ychydig yn wahanol a chynhwysedd dal dŵr. Eu rhewi'n rhy araf, a bydd y bensaernïaeth grisial iâ sy'n deillio o hyn yn gwahaniaethu rhyngddynt, gan rwygo'r ffibrau llyfn mwy cain tra bod yr ymylon rhesog yn goroesi'n gymharol gyfan. Y canlyniad yw cregyn bylchog sy'n dadmer yn anwastad ac yn coginio gyda chanol pasty a chragen gadarn-methiant gweadol. Mae peirianneg IQF wedi'i gynllunio i wneud y gwahaniaethu strwythurol hwn yn amhosibl.

Yn ein proses, mae{0}}cigoedd cregyn bylchog byw yn cael eu siocio â llaw, yn cael eu tocio o'r gonad a'r fantell, ac yn mynd trwy dwnnel cryogenig cyflymder uchel ar unwaith. Yr amcan thermol yw gyrru tymheredd craidd pob silindr unigol o dymheredd amgylchynol dŵr y môr i islaw −18 gradd o fewn ffenestr o 8 i 12 munud, yn dibynnu ar faint. Mae'r newid cyfnod critigol yn digwydd rhwng −1 gradd a −5 gradd , lle mae dŵr rhydd yn trosglwyddo i iâ. Mewn rhewgell chwyth aer confensiynol, gallai darn o gig cregyn bylchog aros yn y parth hwn am 40 munud neu fwy, gan ganiatáu i thermofudo-symud moleciwlau dŵr tuag at niwclysau iâ presennol-adeiladu crisialau anisotropig mawr sy'n tyllu cellbilenni ac yn dadnatureiddio'r matrics paramyosin. Mewn cyferbyniad, mae twnnel IQF yn defnyddio cyfuniad o dymereddau cryogenig (fel arfer −30 gradd i -40 gradd ) a llif aer gwrthdaro sy'n tynnu'r haen ffin o aer inswleiddio o'r wyneb cig. Y canlyniad yw cyfradd echdynnu gwres sy'n gorfodi cnewyllyn iâ ar yr un pryd drwy'r adrannau mewngellol ac allgellog, gan gynhyrchu microgrisialau o lifrai, diamedr is{-10-micron. Mae uwch-strwythur myofibrillar - dellt hecsagonol ffilamentau actin a myosin - yn parhau i fod yn gyfan yn geometregol, ac nid yw'r proteinau sarcoplasmig sy'n cyfrannu at dynerwch y cregyn bylchog wedi'u coginio yn cael eu dadnatureiddio'n gynamserol gan effeithiau crynodiad halen yn ystod rhewi'n araf.